Afdrukken Exporteren naar e-mail GPS 
Facebook 
Twitter Toevoegen aan Mijn Favorieten Route vanaf | narr | via dit adres
45 jaar aspergerestaurant
Myra Prinsen-21-04-2008
In Wellerlooi, pal aan de Maas en op nog geen tien kilometer van het aspergemuseum, ligt restaurant Hostellerie de Hamert. Pal aan de voordeur strekt landgoed De Hamert zich uit en aan de achterzijde stroomt de rivier. Het terras, waar bij goed weer ook maaltijden worden geserveerd, ziet uit over het water en de akkers op de andere oever. Iets verderop piekt de kerktoren van het dorpje Broekhuizen de lucht in. Een mooi decor om te genieten van een bord verse asperges.
Dit is het oudste en waarschijnlijk ook het beroemdste aspergerestaurant van Nederland. Al drie generaties lang serveert De Hamert haar gasten elk voorjaar weer nieuwe culinaire aspergecreaties. Deze traditie heeft Roger Smits enkele jaren geleden, samen met zijn echtgenote Monique, overgenomen van zijn ouders. Het was zijn opa die de asperges, in 1963, als eerste in Nederland prominent op de menukaart zette.
Tegenwoordig heeft De Hamert van april tot en met juni een menukaart waar enkel aspergegerechten op staan. Dit jaar combineert chef-kok Harold Kok in aantal gerechten asperges met bijzondere Nederlandse producten. Bijvoorbeeld slierasperges met rauwe en gekookte ham van het Livar varken, gepocheerde heilbot doorregen met paling van Rijpelaal op gestoomde asperges en kaviaarsaus, en zoetwater garnaal van de Maasvlakte met roerbakasperges en saus van schaal- en schelpdieren.
Wanneer u toevallig geen asperges blieft, wordt het een beetje lastig kiezen. Roger Smits zal dan zeker z’n best doen om u op andere gedachten te brengen: “Als een gast geen asperges wil, dan ga ik een beetje op bedevaart en probeer ik hem over te halen om toch één gerechtje te proeven. Maar als iemand het echt niet lust heeft de keuken natuurlijk altijd wel een alternatief.”
Cuisine fameuse
‘Cuisine fameuse’ (beroemde keuken), zo is in kleine letters toegevoegd aan de naam van het restaurant. Niet ten onrechte, want in de aspergetijd ontvangen Monique en Roger Smits gasten die van heinde en verre komen voor hun aspergekaart. Speciaal voor deze seizoensdelicatesse reizen de liefhebbers soms honderden kilometers naar Wellerlooi; ze komen vanuit Friesland, Amsterdam, Zeeland, België of het Duitse Noordrijn-Westfalen. Vooraf reserveren is in het seizoen zeker nodig. En de hotelvleugel, met tien kamers, is voor de zaterdagavonden al lang van tevoren volgeboekt.
Elk jaar verwerken de koks van Hostellerie de Hamert in de maanden april, mei en juni zo’n 7.000 kilo witte asperges. Allemaal topkwaliteit en vers van het land. Roger Smits heeft duidelijke afspraken gemaakt met een vaste leverancier : “Wij kopen het grootste deel van onze asperges bij een teler hier in Wellerlooi. Die levert ons een speciale selectie Super AA, 23 tot 25 mm dik.” Of ze goed vers zijn is makkelijk te controleren: “Ze moeten lekker sappig zijn. Je kunt het ook horen. Verse asperges maken een piepend geluid als je ze tegen elkaar wrijft, en als je ze breekt hoor je een knak.”
Zo’n 7.000 kilo asperges van de allerhoogste kwaliteit selecteren is één. Maar dan moeten ze nog geschild worden. Een precisiewerkje: het mag niet te dik want dan gaat er teveel verloren, en het mag ook niet te dun want stukjes schil die achterblijven op de asperge liggen niet lekker in de mond. Roger Smits heeft slechts twee mensen die mogen schillen: “Mijn moeder en mijn vrouw. Zij beginnen ’s ochtend rond 9 uur en schillen tot ’s middags 3 of 4 uur. Per dag doen ze zo’n 100 tot 125 kilo.” In die periode krijgen de handen van de beide dames extra aandacht, want het is behoorlijk zwaar werk. Daarom staan ze het hele seizoen onder fysiotherapeutische begeleiding.
60 jaar
In 2008 is het 60 jaar geleden dat Jan en Roos Grothausen, de opa en oma van Roger Smits, De Hamert overnamen. Zij maakten er een gerespecteerd café met restaurant van. Net na de oorlog was het namelijk nog een smokkelaarscafé: koffie, suiker, boter en sigaretten gingen vanuit dit gebied illegaal richting Duitsland. En het aangrenzende landgoed De Hamert was een dankbaar jachtterrein voor de wildstropers.
Na de oorlog kwam de aspergeproductie in Noord-Limburg pas goed op gang. Jan Grothausen onderkende de culinaire kwaliteiten van de asperge en deed z’n best om die onder en boven de rivieren bekend te maken. “Mijn opa was een echte aspergeambassadeur . Hij heeft zich ingespannen om de consumptie van asperges in Nederland te bevorderen en heeft zich hard gemaakt om hier een aspergecultuur te krijgen“, aldus zijn kleinzoon. “Mijn vader heeft dat verder uitgebouwd.”
Hun voormalige chef-kok Herman van Ham was de bedenker van allerlei aspergegerechten die destijds vernieuwend waren, maar inmiddels tot de klassiekers behoren. Zoals de asperges met gepocheerde zalm. Of de cocktail Prins Willem Alexander, die hij bedacht voor de geboorte van de kroonprins in 1967; met partjes sinaasappel, gekookte kipfilet, een sausje én natuurlijk asperges.
Herman van Ham werkte maar liefst 39 jaar voor De Hamert. Hij kookte dit restaurant naar een Michelin-ster in 1962 en die bleef behouden tot aan zijn vertrek in 1990. Overigens staat Hostellerie de Hamert al 51 jaar in de Michelin-gids; sinds de gids in 1957 voor het eerst na de oorlog weer in de Benelux verscheen is het restaurant er in opgenomen.
Retromenu
Dit jaar viert de Hostellerie haar 60e verjaardag op een bijzondere manier. Er is namelijk een 60-gangen menu ontwikkeld waarin gerechten uit de hele bestaansgeschiedenis nog eens langskomen. Het team dook in de oude menukaarten en in de oude receptenboeken, die gelukkig bewaard waren gebleven. Het jaar 2008 is opgedeeld in zes blokken van twee maanden. In elk blok serveert De Hamert, in tien gangen, de specialiteiten van een bepaald decennium.
In januari en februari is begonnen met de periode 1948 tot 1958. Terug in de tijd, onder andere naar de grapefruit cocktail met Gonzalez Byass sherry, de wildpastei met Cumberland mousse en Cumberland saus, de consommé Henri VI, en de poire belle Helène. Alleen al de namen wekken associaties op met lang vergleden jaren.
Op dit moment is de periode 1958 tot 1968 in de herhaling met bijvoorbeeld gerookte paling op toast en paling in het groen, gegratineerde slakjes met kruidenboter, en een Pêche Melba. Roger Smits krijgt veel positieve reacties op deze retromenu’s: “Onze gasten vinden het heel leuk dat we die oude gerechten hebben teruggezet op de kaart en dat ze die na zoveel jaar weer eens kunnen proeven.”
Hoogseizoen in het aspergegebied
Het toeristische hoogseizoen is in Noord-Limburg al begonnen, want de asperges zijn er weer. In het landelijke gebied ten noorden van Venlo, op enkele kilometers van de Duitse grens, rijden de dagjesmensen af en aan om te genieten van deze regionale specialiteit.
Hier ligt het enige Nationale Aspergemuseum van Nederland. Het maakt deel uit van streekmuseum De Locht in het dorpje Melderslo (bij Horst).
Jo Peeters is één van de vele vrijwilligers. Hij heeft zo’n 25 jaar in de aspergeteelt gezeten en speciaal voor het museum zette hij alle aspergewetenswaardigheden op papier. Te beginnen met de geschiedenis: “Zo rond 1850 kwamen de asperges vanuit het westen van het land aan in deze streek. Wij hebben arme landbouwgrond en er was destijds amper mest. Aardappels, graan en vlas groeiden nauwelijks, maar de asperges deden het prima. Pas na de tweede wereldoorlog kwam de aspergeteelt hier echt goed op gang. De grote gezinnen leverden goedkope arbeidskrachten voor de arbeidsintensieve oogst. Nog altijd is het oogsten de duurste schakel in de aspergeproductie.“
Asperges zijn er in wel 24 verschillende kwaliteiten. De AA Super is de allerbeste, zo legt de voormalige teler uit: “Die heeft een doorsnede van 22 tot 28 mm. Daarna komt de A Super met een doorsnede van 16 tot 22 mm. De lengte moet ongeveer 22 cm zijn. In de restaurants worden ze meestal per vijf stuks op een bord gepresenteerd, want dat oogt mooi.” Op een foto in het museum toont hij de slechtere kwaliteiten: krom, roestig, gescheurd, hol, te dik of te dun.
En dan heeft hij het natuurlijk over de witte asperges. Nederlanders zijn echte liefhebbers van de witte variant. In feite zijn het de lastigste asperges om te telen. Ze mogen tijdens hun groei namelijk geen daglicht zien, want dan kleuren ze blauw en zijn ze niets meer waard. Maar eigenlijk zijn ze blauw nog lekkerder, zo verklapt de kenner: “Dan hebben ze namelijk een pittigere smaak.” Ook de groene asperges, die wel bij daglicht mogen groeien, smaken pittiger.
Asperges zijn niet alleen een delicatesse. Ze zijn volgens Jo Peeters ook supergezond want ze bevatten veel anti-oxidanten en vrije radicalen. Die zorgen voor een goede en snelle afvoer van afvalstoffen uit het lichaam.
Op 29 april is het aspergedag in het museum met allerlei demonstraties en u kunt bij de oude veilingklok zelf bieden op een pond asperges. Op “het preuvenemint” is er gelegenheid om asperges en aspergesoep te proeven.
In de omgeving zijn allerlei aspergetochten uitgezet. Zo is er voor fietsers de ‘witte goudroute’ van de VVV in een korte (34 km) en een lange (51,5 km) variant. En als u liever wandelt is er vanuit Grubbenvorst het Aspergepad (6, 8 of 11 km) . Restaurants in de regio serveren het hele seizoen speciale aspergemenu’s.
Op 24 juni, Sint Jansdag, is het allemaal weer over. Dan stoppen de telers traditiegetrouw met het oogsten zodat de plant weer nieuwe kracht kan opdoen voor het volgende jaar. Niet verwonderlijk dat Sint Jan, die z’n naamdag op 24 juni heeft, de beschermheilige is van de aspergetelers.
(foto's met dank aan de Locht)
